精酿 | 啤酒中的水果味真的都来自水果吗?


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看到水果两个字,首先想到林德曼的恐怕占了一半以上,毕竟林德曼的拉比克啤酒早就攻占了各大啤酒吧和商超便利店。

包括林德曼在内,很多啤酒喝起来都有水果的味道,这些味道来自哪里?

最简单直接的,就是果汁。

以林德曼樱桃为例,早期的林德曼樱桃啤酒是往已经自然发酵了六个月的拉比克啤酒木桶中加入新鲜的Schaerbeekse黑樱桃,再经过一年左右的发酵才算告成,但这种樱桃酿出的啤酒比较酸,水果味也不重。之后,林德曼发明了一种纯天然酿造加工方法,使用从冰冻的樱桃中提取的纯樱桃汁,与不同时期拉比克啤酒新旧混合,成了现在水果味浓厚的林德曼啤酒。

除了果汁,啤酒花也是重要的风味决定者。

我们在啤酒品鉴的时候常会喝出酒中的热带水果味、丁香味甚至木头花草的气息,但这些酒的酿造原料里却未必真的加入了水果、花草,呈现出的各色口味很可能来自啤酒花。

啤酒花除了用于防腐外,本身也是一种植物,啤酒的香气很大一部分来自于啤酒花。例如:

卡斯卡特啤酒花,产自美国,有显著的葡萄柚柑橘香气和味道,是美国最受欢迎的香花品种;

努格特啤酒花同样产自美国,除了显著的草本植物香气,还有一点桃子的气味;

戴纳啤酒花,产自斯洛文尼亚,是通过德国的马格努门和斯洛文尼亚的一款酒花杂交培育而成,特点是拥有柠檬菠萝的香气和味道;

西楚啤酒花,又是美国的,号称是现如今美国最受酿酒师欢迎的高档兼优型香花,有浓郁的柑橘的香气和热带水果香(比如芒果香、番石榴香等)……

还有一种容易被忽略的原料,酵母。

家酿爱好者们为了能提高啤酒的香味选择大量投放酒花儿,却很容易忽略酵母对啤酒的影响。这个酵母不是蒸馒头用的那种酵母,虽然你拿发馒头用的酵母酿酒也不是不可以,只要别拿去卖。

在发酵的过程中,酵母自身会产生了一些挥发性醛类物质,让啤酒拥有水果般的香气。果实成熟的时候会多种芳香物质,主要是醇类、酯类、醛类和酮类,可见两者本质没什么区别。

啤酒中的醛类物质有很多,像乙酸异戊酯,会产生一种香蕉或者的果香;而己酸乙酯闻起来很像苹果或是八角。

下次再喝到果味啤酒的时候不要着急问酒里有没有放果汁、香精,先看一眼原料不迟。