访谈 | 木木亭-干脆自己开一家日料算了!


几天前我补考完回来上班,王俊凯老师拍拍我,说,不亮啊有个任务,杭州本地日本料理,你有空去采访一下,我们搞一搞。

我说:日本料理我懂啊,关东煮和三角饭团嘛,读中学的时候天天去便利店买了吃。
王老师教育我:一点品质也没有,不讲究!会席料理,割烹你懂哇?

我眼中的日本料理

吃沙县都没钱加鸡腿的我显然不懂哇。不懂也得懂,我们新闻工作者除了跑得快,要的就是一个不耻下问。我和王老师摸到了杭州最好的会席料理店,打算和他们的老板聊一聊。


老板姓李,在日本呆了十年,娶了位日本太太,最后回杭州开了家小店,问他为什么,答:“回杭州了大家都要我推荐日料,心想干脆自己开一家算了"。


店不大,在灵隐山脚的白乐桥,灵而隐之,走的也是酒香不怕巷子深的路线。

“方寸之地幻出千岩万壑"

进门庭院是一片枯山水,石块象征山峦,白沙象征湖海,走过这个院子就算是翻山渡海,红尘暑气就隔在外面了。
选址在白乐桥也是出于这个考虑。李老板告诉我,店开在商场里,人来人往,大家都是来逛街买东西,顺便吃个饭。不像在山里,来的都是心诚的。
木木亭的房子原先是整栋的民居,结构上也不方便大动干戈,但碰巧的是其中有两个房间,格局和尺寸都跟京都的茶室一模一样。
老板娘研习茶道多年,老板偏爱的料理风格也是古典式的会席料理,于是就那么定下了来,一转眼到今天已经开了四年了。

我问李老板:都说日本料理里比较高级的是怀石料理,和你们这个会席料理有啥差别?
李老板:其实两个词日语里读音是一样的。会席料理主要是喝酒,随意一点,吃好喝好。
我又问:那怀石是什么意思呢?
李老板:以前日本和尚吃不饱,就抱块石头压着胃,止饿。后来怀石料理就是指茶道前垫肚子的那一顿,也不让你吃饱,但逼格最高。


那么到底什么是割烹呢?我还是不懂哇。
《孟子·万章上》:“人言伊尹以割烹要汤,有诸?"割,指的是刀工;烹,说的是烹调,日语里,这两个字就代表了所有的料理方法。
在今天,割烹的意思是,“坐在厨房前面能看到厨师料理的餐馆"。
这样的料理方式对厨师要求一丝不苟,对食材也来不得半点马虎。

图上的不是李老板,是料理师傅。


说到食材,素来低调的李老板前阵子搞了个大新闻。

我问他,你是怎么想到跑到西湖银泰里去解剖金枪鱼的?

图上的也不是李老板,是剖鱼师傅

李老板:金枪鱼这个东西,小的不说,中间档大概有八十到一百五十斤。这条鱼实在太大,渔民捞上来不知怎么办了,最后卖给我们了。你猜多重?

赵不亮:两三百斤?

李老板:八百斤!那么大个鱼我们也吃不了也放不下啊,就拿到银泰里搞拍卖和试吃。
赵不亮:牛逼啊。那现在吃完了没啊?没吃完拿两片我尝尝?

李老板:吃完了。


木木亭的日本师傅是个老头,叫小野崎善隆,之前在日本米其林三星饭店修行,后来在号称北京最贵的花传美浓吉当厨师长。

后来据说在飞机上坐在李老板的隔壁,结果一拍即合,被挖到杭州来了。

日本料理的十八般兵器,刀、刀、刀、刀和刀


当时刚来的时候有媒体要采访他,约在某“日料店",边吃边聊。
记者朋友就问了:小野崎先生,您觉得今天这个饭菜咋样?
小野崎转头问李老板:我是说实话还是怎么说?

李老板:没事你随便说,反正是我给你翻译,你说的难听了我直接不翻就行。
小野崎:这没法说啊,反正我们吃的这家不是日本料理,没法说。

李老板告诉我们,日本师傅毕竟做了40年的传统日料,你给他吃一个“改良"过的东西,没法接受。
木木亭的料理也坚持传统,有时客人会问,为什么和外面很多日料店不一样?因为很多东西没法改良。

李老板真身


有了武林高手掌门,也得有镇山之宝才行。
木木亭的镇山之宝,不是价值连城的屠龙菜刀,也不是价值连城的史前巨鱼,而是——李老板本人(并不是)——是简简单单的高汤和米饭。

高汤一定要现熬,用昆布和鲣鱼,高度精确地掌握温度和关火的时机,成功的高汤是清澈的金黄色。然后所有要用水的地方,什么蒸鸡蛋啊煮西兰花啊,除了洗碗还得用自来水,其余统统用高汤。

米是去日本本土选出来的良种,托乡下的朋友种在自己的田里,不施肥不打药,一年一季,浇山泉水,减少打磨保留胚芽。日本寿司这一行里管米叫“舍利",挑米和煮饭这件事学徒就得学上三年,足见其重要性。
木木亭的米饭味道有多好?我是没尝出来差别,但据说有懂行的食客直追到后厨要求买米带回去的。

谁知盘中餐,粒粒皆辛苦

为了进一步体验一下木木亭的料理水平,我们点了一个定食(俗称盒饭)。经费有限,我和王老师猜拳以后决定由他来进行品鉴,下面请欣赏王老师的优美表演:《公款吃喝》。


王老师还开了一瓶北德的侘寂艾尔下饭。
李老板看到有酒,非常热情地跟我们说:这个酒要用好的杯子喝才有感觉。
那边架子上那个杯子,日本手工玻璃,吹出来的,非常薄,装满酒以后感觉杯子就像消失了一样,酒浮在空中了!
王老师附庸风雅地说:好啊,我要试试这个杯子。哎,好像酒的味道都变了!
李老板说:是吗我闻闻。
李老板说:噢不好意思,杯子太久没用,里面闷出味道了,哈哈,是杯子的味道。
王老师说:噢,哈哈。赵不亮,你要不要一起来喝点酒?

饭饱酒足后,我们告辞离开了木木亭。
在下山的路上,王老师若有所思地对我说:我以前看过一个电影台词,“人心粗了,吃得再精又有什么意思呢?"我觉得这个推送就该往这个路子上写。
我说:要么你来写?
王老师说:还是不了。

有的朋友可能就要问了,你这么一篇文章写下来,我们也搞不懂会席料理到底是什么味道啊。


别怕,你得自己去试试。
我们和木木亭推出了一次特别的啤酒料理晚宴,只需 100 元。
(王老师插话:让他们自己去查查平时在木木亭吃这一顿要多少!)
你将会品尝到:

三款日本北德精酿啤酒

三道木木亭精制的会席料理

沼津拉格啤酒与天妇罗(图上)
(虾、海苔、小番茄)配3种调味
侘寂淡色艾尔与鸡肉南部炸(图左)
(鸡肉、薯片、藕片、紫苏)配小青桔调味
北德白麦啤酒与三文鱼亲子烧(图右)
(三文鱼、三文鱼子)配嫩姜

李老板将会为大家讲解日料中的奥秘,而我们也会派出一位神秘讲师(不是我)和大家聊聊怎样欣赏一杯好啤酒。

赏味时间:
7月28日(周二) 19:30

你需要在我们官网购买这次晚宴的入场券
打开浏览器搜索【啤酒共和】。
仅限 9 个名额,想去要快。


地址: 杭州西湖区白乐桥72号(近灵隐寺)