酒厂 | 圣·希尔维斯特酿酒厂


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文 / Leila

我司官网上新上了一款三座山特价套装,我迅速下了一单并邀请同事们品尝,然而我栋看到后居然问:“三座山?哪三座?帝国主义、封建主义、官僚资本主义吗?这一定是我国某个进步青年起的名字,为了纪念推翻新民主主义革命时期的三大敌人!”

上过学的人就是不一样,政治满分的学霸请收下我的膝盖。

但是此山非彼山,从地域上说,三座山指的是法国的Mont des Cats(蒙德凯山),Mont des Recollets(雷考勒山)与Mont Cassel(卡塞尔山),1984年以来,三座山几乎成为了法国弗兰德地区的代表。

北加莱海峡地图及三座山的位置

说起弗兰德地区,不得不承认,这是个神奇的地方。有人不知道弗兰德到底是哪里,那么我们换个说法——弗兰德斯,很熟悉吧,是不是想到了弗兰德斯红酸啤,想到了勃艮第女公爵,想到了罗登巴赫,嘴巴里开始不自觉地分泌唾液。

可是弗兰德斯不是比利时地吗?什么时候变成法国的了?我读书少你不要骗我!

传统意义的“弗兰德”其实包括了法国北部和荷兰南部的一部分,现今比利时的东弗兰德省和西弗兰德省、法国的加莱海峡省和北方省、荷兰的泽兰省被统称为弗兰德地区。我们常说的弗兰德斯仅仅是这个地区地一部分。

法国的弗兰德包括南弗兰德、沿海弗兰德和内陆弗兰德。

南弗兰德从北海延伸到斯卡尔普河的130公里范围内,有1150万居民,这些人口仍然保持着传统的弗兰德地区的生活方式,讲佛兰芒语或皮卡迪方言。

沿海弗兰德从北海延伸至莱斯河,阿河以西为界。从北到南绵延50公里,共约350万居民,讲佛兰芒语,使用佛兰芒文化。

内陆弗兰德从莱斯河延伸到斯卡尔普河,从北到南超过80公里。这里有佛兰芒文化和罗马文化的混合物,其115万人口讲方言皮卡。

而比利时弗兰德斯则分为两部分,即东西弗兰德。

西弗兰德,与北海和莱斯河接壤,绵延约3000平方公里。

东弗兰德,与埃斯考河接壤,占地面积不到3000平方公里。

弗兰德地区

大名鼎鼎的法国啤酒三座山就来自位于法国的加莱海峡省,生产三座山的酒厂——圣·希尔维斯特酿酒厂已是整个弗兰德地区硕果仅存的几十家酒厂之一,也是最古老的酒厂。

酒厂所在的Saint Sylvestre Cappel是一个古老的村庄,坐落于卡塞尔和卡埃斯特尔之间的罗马军队道路上,但这个名字是1538年才有的,在中世纪,这个地方被称为Hillewaerts Cappel,11世纪,它为翁斯科特的领主所有,到14世纪末的时候,则归Isenghien所有。

Saint Sylvestre Cappe村庄的啤酒酿造起源已经没有人能说清楚,但至少能追溯到1600年,之后因为战争、法国大革命等原因曾数次中断。

圣·希尔维斯特酒馆

至于圣·希尔维斯特酿酒厂的成立时间,我们同样无从查证。根据Saint Sylvestre Cappe城市档案馆记载,最早可查的记录是,19世纪60年代,Louis Devrière从Cordonnier 家族收购了这家酒厂,他唯一的女儿嫁给了Emile Dehaene(1864-1915),并由Emile Dehaene接手了酒厂的生意。

1904年,Emile Dehaene的儿子Louis从巴黎高等院校Ecole des Industries Agricoles de Douai毕业,为啤酒厂带来了新的活力。

1920年,当时酒厂的负责人Marcel Bacquart将酒厂以40万法郎的价格卖给了他的侄子Rémy Ricour,并传授了他所有商业及啤酒酿造技术上的经验。即使在科学技术发达的今天,这些传统的经验和敏锐的观察力依然是一个优秀啤酒生产商必不可少的。

此时,正值第一次世界大战,作为主要参战国的法国,虽然是战胜国之一,但仍然损失惨重,青壮年男子四分之一战死,三分之一伤残,经济遭受重创,整个法国都在进行紧张的经济恢复。

战争催化了技术的发展,金属的应用日益广泛,到19世纪30年代中期,各地酒厂的发酵木桶逐渐被金属大桶替代,蒸汽机制造商开发出液态氨压缩机,瓶装酒出现,但高昂的设备费用只有大的酿造公司才能负担得起,到19世纪四、五十年代,大量的小酿酒厂不得不选择关闭。

Saint Sylvestre Cappe村庄的酿酒商们,要么倒闭,要么被大酒厂吸收。(20世纪初,只有30家啤酒厂还在开放,其中有三分之二是在加莱海峡省。)

1939年,Rémy Ricour16岁的儿子Pierre进入酒厂工作,学习各方面的业务,啤酒酿造战争"Brasserie Ricour Savage"就在这时开始威胁圣·希尔维斯特酿酒厂。

1947年,已经能独当一面的Pierre毅然前往"Ecole de Brasserie de Nancy"(法国南锡啤酒屋)学习,一年以后,Pierre不负众望地带回了新理念。

1954年,他接手啤酒厂的运行,并开始将他的理念付诸实施,包括:

建造新的酿造大厅;(该大厅的大部分现今仍在使用)

底部发酵代替顶部发酵;

机械化装瓶代替了原始的木桶发酵。

圣·希尔维斯特酿酒厂在1966年至1980年间迅速发展壮大,与之合作的批发商很多都是从前的小酿酒商,他们在啤酒厂大量批发酒后再转售给消费者,这是当时法国北部所使用的唯一的啤酒销售方法。

1983年,Pierre的儿子François 和 Serge,参加了酿造学校,也开始朝酿酒商的道路发展。一个家庭中有三个酿酒商,家庭谈话变成了这样:我们需要重新发展传统啤酒,与里尔啤酒、阿尔萨斯啤酒(里尔和阿尔萨斯都是法国著名的啤酒品牌)和国外的啤酒区分开,,必须让我们的品牌超越三座山。作为试验,他们制作了8000升高发酵的啤酒,命名为“三座山啤酒”在市场上销售,其结果成功得超出了所有人的预料。

1985年,圣·希尔维斯特酿酒厂已经发展为一家有限责任公司,Pierre Ricour将酒厂交给儿子管理。三座山啤酒也被人们口口相传,逐渐受到各地消费者的喜爱,开始仅仅是沿海弗兰德地区、里尔地区,后逐渐销往整个法国、美国、加拿大以及欧共体的许多国家。

现如今,圣·希尔维斯特酿酒厂早已发展壮大,酿造技术也日益精进。

发酵步骤

现代化的圣·希尔维斯特酿酒厂的生产工艺

他们的啤酒分为两类,“底部发酵酵母”啤酒,在低温(8-12℃)与沉降到啤酒底部的酵母发酵,“顶发酵酵母”啤酒,在15到25℃发酵,与上升到啤酒表面的酵母发酵。在法国,顶发酵方法是罕见的。三座山啤酒恰恰是顶发酵的代表。即使后来酒厂又推出了伽弗洛什等著名啤酒,依然难以撼动三座山的地位。

今天,我们将这从历史长河中沉淀下来的,经历了法国战乱与经济萧条的三座山啤酒呈现到各位面前。

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